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    “真正难的是第二关，云鳞。”

    小桃爹说着，弯腰从灶台底下拿出一个陶盆，掀开了盖在上面的布。

    小桃凑过去一看，只见盆里整整齐齐码着数百片薄得透光的小片，玉色微青，形似菱角，光色莹润。

    “这个就是云鳞。”

    小桃爹的声音里透着藏不住的骄傲，“嫩菱角只取芯，石磨磨成浆，拿细纱布反复滤渣，滤到浆水清得能照见人影，再下锅慢火收膏，收好的膏摊在青石板上冷凝成冻，再片成薄片。”

    “蒸糕之前，把这些鳞片像给鱼披甲一样，层层叠叠铺在糕面上。

    “蒸好之后，鳞片半化不化，玉色晶莹，层层叠叠如云如鳞，我这道糕的名字，就是从这儿来的。”

    小桃对这一步的难度并不了解，也不明白是何等巧思，依旧呆呆点头。

    不过随着她的视角，见证这一过程的宋砚已经忍不住在心中惊叹起来了。

    云鳞叠玉糕。

    这一步走的确实精妙！

    不说云鳞这一步最终呈现出来的口感和味道，单是这一步骤能给糕点增加的卖相就足以吸引无数食客了。

    小桃的爹还在继续讲解：“这第三关呢，就是保证味道的藏芯。”

    他拿起小刀，在一块生糕坯的中心轻轻一旋，挖出一个暗膛。

    “藏芯，就是在糕体中心藏馅！松仁、湘莲、蜜金橘、白木耳，四样熬成凝香馅，灌进暗膛，封好再蒸。”

    “这一步难在哪里？”

    “难在这个馅要‘清甜流润’，却不能渗水，馅熬到什么火候，封膛用什么手法，这里面的分寸，爹试了整整一年。”

    “至于第四关……”小桃爹顿了顿，“最后的火候应该是最难把控的了。”

    “我现在是用杉木大笼分段蒸制，低温定型，中火熟透，最后温火焖润。”

    “你也知道，爹之前做的云鳞叠玉糕失败了很多次，有时候鳞片全化了，有时候糕体太硬，切都切不动。”

    小桃爹竖起三根手指：“原因就出在这三段火的衔接上，低温定型时火若是急了，鳞片还没在糕面上站稳就化了，化成一滩浆水，糕面全毁。”

    “中火透熟时火若是软了，暗膛里的凝香馅化不开，糕芯发死。”

    “最后焖润的时候若是心急揭了笼，汽一泄，七层糕坯猛地遇冷回缩，就跟爹那天做出来的一样，能砸核桃。”
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