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    同时，也要保持面条接触的温度变化不大，持续对面条输送恒定的温度。

    翻江倒海的手法同样如此。面条在上层水域划圈，上层水温降低。通过翻江倒海把下层水温快速带上来温和。同时让面条沉入水底，也是继续保持面条周围的温度不变。

    美食的重要因素之一火候，体现在整个美食烹饪过程里面。

    功夫厨艺这些理念，吴龙没必要和欧家丰说。

    功夫煮面练成后，本来是要练空中斩菜。只是这种刀功，方祝明就算认真练，也没办法短期内练出来。甚至，就算一直练，也不一定能练出来。

    否则，早有人在网上秀这样的刀功了。

    这一段，只有用剪辑方法，把吴龙空中切菜的镜头剪进去。因为动作快，观众看不清手，不怕穿帮。

    杂碎面是路边摊卖得最多的小吃，真正卖杂碎面的不会搞这么麻烦。鱼丸、猪血、大肠、猪皮、萝卜这些配菜其实就是事先做好的，吃面时一样给一点。

    但电影不能这么拍，这么拍就没意思了。

    再说大厨要比试的杂碎面，再怎么烂的面也要比路边摊卖得贵上几倍才配得上大厨做的面。

    所以鱼丸、猪血、大肠、猪皮这些配料已经经过粗加工，需要现炒过火调味，出来的杂碎面才会和路边摊的杂碎面不一样。

    类似于大锅炒的快餐与现炒的小炒相比。

    “猪皮是熟的，煮久容易烂，要后放。”

    “萝卜呢，我们电影里拍摄为了区别路边摊，用新鲜萝卜，不是路边摊那种已经煮好的。”

    “白萝卜生吃有辛辣味。要么加盐腌制，再用水洗。或者加热后也能去除辛辣味。”

    “白萝卜有个特点，煮熟后吸汁会很好吃。可很少人知道，白萝卜在加热后，刚去除辛辣味，刚熟的时候，这个时候的白萝卜是又脆又甜。而且是白萝卜的自然甜，很好吃。”

    “你放菜的顺便是热锅冷油、白萝卜下去大火猛炒三下。再下大肠和鱼丸，翻炒三下。加点热汤水烧开，放盐、鸡精、翻炒三下。再放热汤水、咖喱粉，这个时候热汤水的量是一碗杂碎面汤水的量的两倍。”

    “晃，让食材和汤水在锅里转动，使汤水和汁充分融合。”

    “下猪血在中间位置。继续保持食材和汤水转动，但猪血一定要在中心位置，这样猪血不会被撞碎。”

    “下猪皮，继续保持食材和汤水转动。”

    “汤水收到一碗后，倒入盛有面的碗中。”

    “有些步骤我来完成，你要练的就是按我刚才说的顺序烧制食材。”

    所谓的翻炒，是普通人的动作。

    大厨的手法就是翻锅。

    方祝明要练的，是只用一只手，就能让食材在锅里完成吴龙说的那些翻锅动作，不需要用勺子辅助。

    “龙哥，按你说的这种煮法，是不是真的比街上的更好吃？”刘锦秋问。

    “当然。”吴龙笑道:“我知道你们想吃看好不好吃。祝明练这杂碎面，有得你们吃。”
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